先日聞いた話では、スーパーで売られている牛肉が牧場で飼育されている牛を屠蓄解体したものであることを知らず、全くの別物だと思っている小学生が多いらしい。
そこまではひどくないけれども、自分は小学生のときを思い返すと親や学校から屠蓄のことを教えられた記憶がないな。
最近ニュースでは、鳥インフルエンザやBSE牛の問題が連日のように報道され、肉に関して考える機会が多くなってきたこともあるし、自分としては、肉を口にするものの務めとして、一度、屠蓄解体作業の見学をしなければならないと思っている。

調べたところ、ショッキングな内容であることから、屠蓄解体現場は一般人の見学を行っていないとのこと。しかし、それ以外の施設は、平日見学が可能であるようだ。

東京都中央卸売市場 食肉市場内の「お肉の情報館」という施設では、屠畜解体作業に使う道具が展示されていて、その作業の流れを写真で見ることができるという。

なお、解体の手順は以下のとおり。

（１）ノッキングペン（たたき場）
係留所から牛を一頭ずつ通れるだけの狭い通路に追い込み、行き止まりで、牛の額にピストルをあて、「ペン」を打ち込む。牛は脳しんとうをおこして倒れる。その穴に棒を差し込み、神経を完全に麻痺させる。
頸動脈を切り、レールから逆さに吊るして放血させる。

（２）頭落し
頭の皮を剥ぎ、首の骨を切って頭を落とす。

（３）皮剥ぎ
ナイフで皮をはぎ、皮は原皮処理場へ。肛門を縛り、肉の汚染を防ぐ。

（４）内臓おろし
腹、胸を切って内臓を落とす。

（５）背割り
電動のこぎりで背骨の部分から半分に割る。

（６）検査
腎臓・肉を検査。合格すると印が押される。

（７）水洗い
洗浄した枝肉はレールで運ばれて冷蔵庫へ。

ちなみにこちらで、屠蓄解体に使用する機械の説明が見られますが、ショッキングな写真がいくつかあるため、注意してください。